GASTROTRABLE #2 - K(r)ávoviny o kávě

    Taky to tak milujete? Vůně čerstvě vypražené kávy doprovázená tóny ladné hudby, švitořící návštěvníci, usmívající se baristé, které táhne ke kávě buď vášeň k onomu lahodnému nápoji, nebo nuzná touha sám sebe mučit, která jde ruku v ruce s těžkou, finanční a existenční nouzí. To vše ve většinou moderním kabátku, menší prostor plný dřeva, živých květin, designového nábytku a ozdobných fotografií, či maleb na stěnách. Objednávám si Flat White s sebou, protože si ho nejlépe vychutnám s cigaretou venku, nebo na zahrádce, barista mi ho následně dodává s nádherným tulipánkem čerstvého, tříapůlprocentního mléka v temné záplavě silného double shotu. Nechávám tip a odcházím a jsem šťasten. 

   Je jen málo odnoží gastroprůmyslu v České republice, u kterého bych si troufnul tvrdit, že jsme překonali většinu celosvětové konkurence. Naučili jsme se až kávovému snobismu, opovrhujeme turkem, opovrhujeme benzínkovou kávou z automatu, rádi si zajedeme přes půl města do oblíbeného podniku na vybranou kávu. Čeští baristé navíc sbírají jedno ocenění za druhým a přestože nemáme podmínky na velkopěstování vlastních rostlin, i Italové a Vietnamci se často shodují, že jsme jedni z nejlepších a nejcitlivějších pražičů. 

   To se přesně honí hlavou oddanému baristovi, který si okolo osmé ráno obléká zástěru, učesává vlasy, naposledy čistí zuby a přesouvá se ke svému neporazitelnému stroji, který nejdřív řádně pročistí, stejně jako mlýnek, vyzkouší jeden dva espresso shoty, zapíše údaje do průběžných tabulek a těší se na příchod někoho, kdo bude sdílet stejnou vášeň, kterou má pro své povolání on. Realita je ale těžká a tvrdá jako Thorovo kladivo, a většina z denních konverzací na téma káva se táhne takto.

"Dobrý den, copak Vám mohu nabídnout?"

"Dobrý. Jedno kafe."

"Dobře, jakou kávu můžu nabídnout? Espresso, cappuccino, latte?"
"Nevim. Normální kafe."

"Dobře, s mlékem nebo bez?"

"S. Nějaký normální velký preso s mlíkem."

   A důvod, proč to je špatně si osvítíme níže...

• "Dám si kafe."

   V tomto případě mi jistě dá za pravdu každý, kdo alespoň minimálně manipuluje s kávou a nabízí ji ve svém podniku. Přijít do kavárny, která několik měsíců, možná i let, oddala tomu, aby vybrala nejlepší kávu, nejlépe ji napražila a nastavila kávovar tak, aby vydával to nejlepší, co může a objednat si "Kafe" je čistý hřích proti lidskosti. 

   Přirovnat si to můžeme k návštěvě trafiky s tím, že chcete cigarety. Jaké? Jaký typ? Silnější? Slabší? Dlouhé? Krátké? Nebo snad k návštěvě sportovních potřeb s tím, že chcete míč. Jaký? Basketbalový? Fotbalový? Na tenis? Na rugby? Nebo vlastně chcete puk a stydíte se to přiznat? Nebo v největším extrému k návštěvě masážního salonu s touhou po masáži. Jaké? Klasické? Thajské? Párové? S happy endem, diskrétně, rychle a levně za popelnicí v uličce vedle nejbližšího fastfoodu?

   Základním kamenem je pochopit, že většina baristů a obsluhujících kaváren udělá denně stovky různých káv, tudíž se ve svém sortimentu převážně vyzná, ve valné většině případů jim je jejich práce koníčkem a o rozvoj kávového průmyslu se zajímají, tudíž není nejmenší problém Vám cokoliv vysvětlit a navést Vás na tu správnou cestu.

    Zároveň po Vás nikdo nechce, abyste doma seděli s knihou, nebo u internetu a studovali veškeré možné druhy káv a následně všechny zkoušeli. Klasický přístup, který by se měl znormalizovat a nastolit je následující;

"Dobrý den, copak Vám mohu nabídnout?"

"Dobrý den, určitě si dám kávu, ale moc se v tom nevyznám, mohl byste mi poradit?"

"Určitě a rád! Preferujete kávu s mlékem, nebo bez mléka?"
"Mám raději s mlékem, bez něj mi hořká moc nechutná."

"Parádní, a máte raději kofeinově silnější, nebo slabší kávu?"

"Asi raději silnější, mám za sebou krušnou noc."

"Rozumím, v tom případě Vám doporučím buď klasické espresso s mlékem, nebo cappuccino. U espressa s mlékem mléko napomáhá zmírnění hořkosti a zpomalí nástup kofeinu, ale je menší než cappuccino, které má v sobě oproti espressu s mlékem větší poměr mléka."

"Výborně, rád si tedy dám cappuccino, s sebou, prosím."

"Určitě, také si myslíte, že jsme takto nekonfliktně, názorně a v klidu pomohli k tomu, aby svět byl krásnější a láskyplnější místo?"

"Souhlasím! Navíc jsem se něčemu novému přiučil!"

    Samozřejmě jsem celou konverzaci přibarvil a zveličil, aby vynikla podstata idei. Důlěžitá a základní informace je: !NEZNAT NENÍ HŘÍCH!. Přísahám na Bibli i zástavu ČR, že v celé zemi není jediný barista, který by Vás soudil za neznalost kávy. Naopak, brutální většina z těch, se kterými jsem se seznámil opravdu ráda pomůže, poradí a "pokecá" si o kávě. 

   Nikoho nebude obtěžovat, že se zeptáte na druh kávy, nebo zákusku, která se ke kávě bude hodit. To, že pracujeme ve "službách" mluví samo o sobě. Správná obsluha, ať už restauratérská, tak kavárenská má být schopná poradit a pomoci se zorientovat zákazníkovi. Pokud se k tomu nemá, je to obsluha špatná. 

    Pro ty z vás, kteří by se o danou problematiku a téma chtěli zajímat více, přikládám základní, lehce dostupnou tabulku káv, které existují. Byť jde o tabulku zjednodušenou a o spoustu druhů ochuzenou, poskytne základní náhled do nádherného světa kofeinu.

• Presíčko s mlíčkem, a nebo radši kapůčo?

    Opět jde druhý bod ruku v ruce s prvním. Daleko horší věc, než je neznat a nepoprosit o pomoc je to, když neznáte a snažíte se vypadat, že vlastně znáte.

   Zde bych rád z cesty dostal starý známý trend: 'Piccolo neexistuje.' Piccolo existuje. Piccolo je zprzněná a znetvořená verze ristretta, což je velice silný, dříve utnutý shot espressa. Piccolo ale dříve opravdu neexistovalo, Češi jsou jen extrémně vynalézavý národ. Piccolo opravdu vymysleli Češi, protože chtěli espresso, nebo v laickém jazyce "malý kafe" a chtěli vypadat, jakože ví, o čem mluví. Zmatení baristé tedy vyrobili ristretto a tím většinu velikých Čechů uspokojili maličkým hrnečkem extrémně silné kávy. 

    Piccolo existuje hlavně proto, že se stále velice často objednává. Pije ho můj vlastní táta a nedá na něj dopustit ani po tom, co jsem mu poskytnul dvacetiminutovou přednášku o prznění kávové kultury. Argument, že něco, co se klasicky objednává, neexistuje je tedy hloupost. Správně to není, ale existuje to.

    Za těch pár let, co jsem strávil žonglováním s kávovarem a hrnky, jsem sesbíral pár mých osobních favoritů těchto případů české vynalézavosti a rád se s vámi o ně podělím:

1. Poprosím jedno 'latíčko'.
2. Já bych si dal jedno latý mačiáto. / Prosím jedno presso mačeto.
3. Prosím dvakrát kapukýno, s sebou.
4. A děláte i to black white?
5. Je lepší presso, nebo rosteto?
6. Jedno dvojité doppio. Takže čtyři espresso shoty? Ne, dvojité doppio. Takže jen dva espresso shoty? Ano, dvojité doppio.

   Výčet by mohl pokračovat dál a dál. Zde musím nutně zdůraznit, že se za žádnou cenu nesnažím si ze zákazníků utahovat, vysmívat se jim, nebo, jak jsem zmínil výše, ponižovat je za neznalost. V životě bych si nic podobného nedovolil a jedná se pouze o výčet vtipných názvů káv, se kterými češi dokázali přijít. U některých jsme se se zákazníkem zasmáli, u některých jsem to pouze přešel a uchechtnul jsem se na cestě domů tramvají. Zcela úplně vynechávám pojmy "presíčko", "kapůčo", "latéčko" a "kafíčko", protože už jsem tolikrát stál za pultem připravený dát kvůli právě těmto patvarům výpověď, že jsem si na ně postupem času zvyknul.

   Možná trochu ironicky, vzhledem k první větě, perfektní sekci na toto téma ovládá právě web Piccolo Neexistuje, což je web, který perfektně zobrazuje jednak krásnou stránku věci, jako například orientaci v druzích a tvarech kávy, nebo typy přípravy, tak právě ono nechvalně známé území prznění názvů. Tento web je mimochodem jedním z těch, kteří mě k lásce ke kávě a kávovinám přivedli, takže určitě doporučuji alespoň zběžnou prohlídku.

PÁR ABSOLUTNĚ ZBYTEČNÝCH FAKTŮ O KÁVĚ, KTERÉ JSTE NEVĚDĚLI, ŽE POTŘEBUJETE ZNÁT

• Smrtelná dávka kofeinu se pohybuje na rozhraní 97 - 103 šálků espressa 
•  Zhruba jedno sto šálků espressa vás bez pochyby zabije. Nemusíme si lhát, že se k této hranici nepřiblížil každý třetí, průměrný český student během zkouškového období, nicméně klasičtější předávkování kofeinem, které se prokazuje roztěkaností, třesem, nervozitou, pocením a závratí se může dostavit už při nižších, silně individuálních dávkách kávy.
• Americano, kávový nápoj z jednoho, někdy i dvojitého shotu espressa, který je naředěn větším množstvím horké vody, vymysleli američtí vojáci nasazení v Itálii během druhé světové války 
•  Americkým vojákům nechutnalo příliš silné, hořké, klasické, italské espresso, tak si ho ředili vodou k jejich spokojenosti. Na území České republiky jde o velice rychle popularitu nabývající přípravu kávy, hlavně kvůli velikosti a méně agresivní chuti.
• Latte art, způsob zdobení kávy litím vyšlehaného mléka, není jen o čmárání a fotkách na Instagram
• Podle nedávných výzkumů se prokázalo, že obrázek, který máte na svém cappuccino, latte, nebo machiattu, pomáhá a mění chuť, pocit a výživové hodnoty kávy. Byť neznatelný, existuje rozdíl na chuti a síle v kávě, která nese tulipán, klasické srdíčko, nebo jednorožce. Mělo by to být způsobené sílou, rychlostí a intenzitou litého mléka, což by mělo ovlivňovat strukturu kávy.
• Nejdražší káva na světě stojí až 35 000 Kč za kilogram a doslova se vyhrabává z hoven.
• Jedná se konkrétně o kávu ze Sumatry, která se za syrova přikrmuje tamějším Cibetkám. Poté, co projde trávicím traktem této minišelmy je ručně vybrána a upražena. Podle odborníku se jedná o jednu z nejchutnějších a nejkvalitnějších káv na světě.
• Počátky v Evropě měla káva krušné
• Během 18. století byla kávová prohibice zcela běžným jevem. Na kávu se pohlíželo jako na energii a smýšlení ovlivňující nápoj a bylo jí opovrhováno více, než alkoholem, či dokonce opiem. Díky Londýně a Vídni a obrovskému rozkvětu kaváren a pozitivních, vědeckých zpráv se ale od soudného postoje ke kávě, naštěstí, upustilo.

"Piju to správně?"

    Na tom vůbec nezáleží. Suma sumárum Vás nikdo nesmí soudit za to, že Vám chutná turek více, než espresso, nebo že si raději dáte instantní kávu, než kavárenskou. Tři cukry a "pade na pade" mléko? Absolutně v pořádku. 

    Jsem člověk, který dokáže vychutnat a posoudit kvalitní espresso, přesto si ale kávu raději osladím a omlékuji. Chci si totiž pití kávy užít, nikoliv se stresovat, zda šálek nakláním správným směrem a míchám dost intenzivně. Například, přestože vždy budu preferovat kavárenskou kávu, oproti granulované a instantní, je instantní káva součástí mého ranního rituálu a nedám na ní dopustit. Nenechte si proto nařizovat fašistickým snobismem, jak máte pít svůj oblíbený nápoj. Pokud se třeba budete zajímat o rozšíření vlastních, kofeinových zkušeností, zkuste se zeptat baristy ve vaší lokální kavárně, jestli Vám neporadí, nedoporučí, nebo nepřipraví něco, co Vám otevře nové meze. 

    Ale hlavně nezapomeňte nechat dýško...

 Moc děkuji, že jste tento článek dočetli až sem. Budu moc rád, když mi pod příspěvkem necháte komentář s vlastním názorem, připomínkou, nebo tématem, které bych mohl do příštích článků zapracovat. Sdílením pomůžete tomu, aby se o této problematice dozvědělo víc lidí z různých generací a nebojte se i připomenout, na co jsem třeba zapomněl.
                Ještě jednou moc díky a nezapomeňte NECHAT DÝŠKO.

www.mikolastrkal.blogspot.com

www.instagram.com/nicolas_buttler